Introducción
En el presente trabajo se realizo para vigilar, observar y analizar con el objetivo de mejorar el servicio de alimentación de la constructora Landa Saucedo que lleva 1 año operando y no contaban con los conocimientos básicos para brindar un servicio adecuado.
UNIDAD I
Conocer la planeación con la que cuenta el servicio de alimentación y vigilar como trabaja el personal en cada una de sus áreas. Conocer el presupuesto con el que cuentan para llevar a cabo sus servicios.
1.1 Planeación
La planeación del comedor landa es coordinada por la constructora Landa Saucedo.
1.1.1Determinación de políticas
Misión
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes con espacios provechosos, excediendo sus expectativas y proporcionándoles servicios i integrados en el diseño, desarrollo y construcción de sus proyectos, utilizando tecnología de punta, materiales contemporáneos y sistemas constructivos innovadores, para que el usuario, obtenga el mejor provecho en su inversión.
Visión
Crecer como empresa constructora líder en diseño y construcción en México, evolucionando constantemente nuestros servicios para ofrecer la mejor calidad y costos en construcción e inmobiliaria.
Los alimentos que se brindan en este comedor son preparados con higiene y con el fin de que cubran el desayuno a las 10:00 am y la comida a las 3:00 pm.
Si los trabajadores son foráneos se les debe entregar el alimento sin descontarlo de su sueldo, si no lo son no se les brinda este servicio.
1.2 Diseño y descripción de procesos
Residente de obra:Cumplir con los programas con los programas de construcción, así como también percatarse de que la construcción se esté ejecutando con el fin de garantizar al cliente un trabajo de primera calidad. Dentro del comedor es encargado de proporcionar a las cocineras los alimentos que cree convenientes para consumirse durante toda una semana administrando que dichos alimentos no sobrepasen los costos estimados.
Cocineras: Encargadas del área de cocina, preparan los platillos y supervisan que su elaboración sea la correcta y asigna tareas a la ayudante de cocina.
Ayudante de cocina: Responsables de servir los platillos a los trabajadores, acatar las órdenes expedidas por las cocineras, mantener limpio los lugares donde se manipulan los alimentos.
Intendente: Mantener limpio áreas de construcción, la cocina y el comedor.
1.1.3 Diseño y elaboración de programas
El comedor cuenta con una alimentación repartida en 2 tiempos, el desayuno y la comida, no cuenta con un plan alimenticio específico para los trabajadores.
1.1.4 Establecimiento del presupuesto de operación
Responsable de obra dispone para los alimentos con $1500 por semana, pudiendo generarse un gasto extra si los trabajadores han demostrado un buen desempeño a la semana extendiéndose este valor hasta los $3500.
A las cocineras se les paga $1200 por semana
Ayudantes de cocina $600 por semana
Intendente $300 por semana
1.1.5 Determinación de necesidades
• Cocina y comedor más grande
• Almacén
• Congelador
• Otra licuadora
• Platos, cubiertos y vasos
• Equipo de cocina apropiado para cocinar grandes cantidades
• Cofias
• Cubrebocas
• Despachador de gel antibacterial
• Tablas para picar
• Una especialista en nutrición
• Ventilación e iluminación
1.2 Organización
Residente de obra: Holiverd Delgado Medina
Cocinera: (2)
Auxiliares de Cocinera: (2)
Intendente: (1)
1.2.1 Organigrama
1.2.1 Recursos para la organización.
Para llevar un plan de alimentación adecuado para los trabajadores se necesita de un licenciado en nutrición que elabore los menús específicos para una mejor alimentación que cubra con todas sus necesidades.
1.2.2 Integración de los recursos
El Servicio que brinda el comedor cuenta con personal específico para cada área de trabajo.
1.2.3 Dirección: Residente de obra Arquitecto Holiverd Delgado Medina su función es Cumplir con los programas de construcción, así como también percatarse de que la construcción se esté ejecutando con el fin de garantizar al cliente un trabajo de primera calidad.
1.2.4 Supervisión: La supervisión de la obra es llevada por Cesar Macías Prieto, las visitas que se realizan son 2 veces por semana.
1.2.5 Control: El comedor carece de menús elaborados, el residente de obra es el encargado de los alimentos que se consumirán diariamente, supervisando que se sirvan el desayuno y la comida y que las raciones que se sirvan sean las establecidas ni más ni menos.
UNIDAD II
Manera de darse cuenta de cómo funciona un servicio y como se va operar.
2.1 Elementos o pasos para realizar un Diagnóstico Situacional.
• Realizar una serie de preguntas para detectar las necesidades y los requerimientos que el personal de cocina necesita.
• Disposición sanitaria.
• Verificar los alimentos para asegurar que no represente un riesgo para la salud humana.
• Fomentar actitudes correctas en la manipulación y preparacion de los alimentos.
2.2 Elaborar informe escrito del diagnóstico situacional detectado.
• No cuenta con los instrumentos de cocina necesarios.
• Solo cuenta con una tabla para picar todos los alimentos.
• El cesto de basura está muy cerca en donde se realizan la elaboración de los alimentos.
• Las cocineras no usan cubre bocas, cofia ni guantes.
2.3 Prácticas en el servicio de alimentación donde se realiza el diagnóstico situacional.
Las prácticas se realizaron en el comedor de la constructora Landa Saucedo en Fresnillo Zacatecas.
UNIDAD III
El conocer el manejo real de un servicio de alimentación nos permite mejorar la administración, funcionamiento y resolución de problemas, de la manera más adecuada para favorecer al personal que trabaja en el comedor y a los comensales.
3.1 Recepción de alimentos y materiales
El encargado de recibir los alimentos y materiales es el mismo personal de la cocina, al momento de recibir las carnes o productos que necesiten refrigeración inmediatamente los ponen en el refrigerador para evitar la descomposición de estos, las cocineras son las encargadas de avisarle al residente de obra de lo que se necesite en la cocina.
3.1.1 Pesas y medidas
El servicio de alimentacion carece de básculas donde se pueda corroborar que la cantidad de alimentos pedidos sea la que se abastece, y tampoco tienen una ración establecida de los alimentos que se le servirán a los trabajadores.
3.1.2 Objetivo
Tener una precisión de las cantidades de alimentos que se preparan diariamente.
3.2 Almacén de víveres
El comedor no cuenta con un almacén, los alimentos que no necesitan refrigeración son llamados almacén seco (abarrotes, semillas, harina etc.) estos se colocan sobre dentro de frascos los que requieran, y estos se colocan las repisas de un estante, y también se cuenta con un carrito de acero inoxidable en el cual colocan la despensa q utilizaran durante el día, mientras que los alimentos perecederos como la carne, leche se almacenan en los refrigeradores.
3.2.1 Objetivo
1.- Proteger a los alimentos de la contaminación, que las condiciones de almacenamiento se encuentren en extrema higiene y en una optima temperatura para evitar el desarrollo microbiano o deterioro de los alimentos.
2.- Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y cantidad requerida (manipulación y almacenamiento correcto de productos y materiales).
3.2.2 Recepción de víveres
El encargado de recibir y de acomodar la despensa es el mismo personal de la cocina.
3.2.3 Almacenamiento
El almacenamiento se seleccionara dependiendo el tipo de alimento que se va a almacenar ya sea en almacenamiento en frio (refrigeración y congelación) o almacenamiento a temperatura ambiente.
La manera en que almacenan los víveres no es óptima, puesto que acomodan los productos de una manera desordenada, pero al menos los alimentos se protegen del polvo porque están contenidos en frascos.
3.2.3.1 A temperatura ambiente
En cuanto a la temperatura ambiente esta adecuada ya que cuenta con la ventilación suficiente por lo tanto este aspecto está cubierto de una manera satisfactoria.
3.2.3.2 En refrigeración
La refrigeración permite conservar los alimentos por un periodo de tiempo mayor que a temperatura ambiente. Se dispone de 2 refrigeradores donde se conservan algunas frutas, carne, jamón, leche, etc.
3.2.3. 3 En congelación
No se requiere de congelador porque la materia prima es adquirida para una semana y por lo tanto no requiere congelación.
3.2.4. Requisición y entrega de alimentos.
Cada semana se compran alimentos frescos tanto verduras como frutas, carnes porque solo se compra lo necesario para la preparación por semana para que así puedan consumir los alumnos alimentos frescos y no tanto tiempo de conservación, ya que el encargado de la cocina son las encargadas de comprar los alimentos en buen estado.
3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva
No cuentan con reservas ya que los alimentos se compran cada semana, y no deben sobrar ni faltar.
3.2.6 Control del inventario
Se realiza un inventario todos los viernes y dependiendo de los alimentos que más se consumen y de aquellos elementos de alto valor de reposición o en los determinantes del costo de materias primas dentro del establecimiento.
3.2.7 Equipo para almacén
• Repisas
• Frascos
• 2 Refrigeradores
• Un carrito de acero inoxidable
3.3 Preparación de alimentos
Se preparan alimentos frescos, no se ofrece nada del día anterior, pero la desventaja es que al momento de prepararlos las cocineras y sus auxiliares no usan gorro ni cubre bocas.
3.3.1 preparación previa
La preparación se hace al día y solo se dejan cociendo los frijoles de ahí en más las todo se realizan el mismo día, y en ocasiones aventajan los alimentos dependiendo sea el tipo de comida que se vaya a dar.
3.3.1.1. Objetivos
-Preparar los alimentos con la mayor higiene y calidad posible a la hora de elaborar los platillos.
-Elaborar platillos variados para evitar que los comensales puedan aburrirse de comer siempre lo mismo.
3.3.2.2. Equipamiento.
El personal de la cocina si cuenta con un equipamiento adecuado tanto para el manejo de los alimentos como para la preparación de alimentos.
Equipamiento
• Estufa
• 2 Refrigeradores
• Utensilios de cocina
• Licuadora
• Mesas de acero inoxidable
• Tarja acero inoxidable
• Tablas para picar
3.3.2. Área de cocción
Cuenta con una estufa de 4 parrillas, pero no cuenta con una parrilla, solo tienen dos comales grandes, que en ocasiones utilizan como parrilla.
3.3.2.1 Objetivo
Preparar adecuadamente los alimentos a una optima temperatura según lo requiera cada tipo de alimento.
3.3.2.2Equipamiento
Se manejan diferentes tipos de equipo como:
Eléctrico (Licuadora, refrigerador).
Manual: (Mesa, tablas de picar, ollas, cuchillos).
3.3.3. Área de lavado de loza
La loza se lava con agua y jabón y en algunos utensilios se usa el cloro para la desinfección, se cuenta con una tarja grande con agua caliente, ahí se lavan los platos, cubiertos, vasos, charolas, ollas.
3.3.3.1. Objetivos
Lavar y desinfectar de manera adecuada todos los utensilios de cocina, mediante un enjabonado, tallado, y enjuagado correcto, a fin de evitar cualquier tipo de contaminación.
3.3.3.2. Equipamiento
Se tiene el equipo necesario como el jabón líquido, cloro. y se usa de tal manera que aproveche al máximo su uso.
PROGRAMA PRÁCTICO
3.1 Realizar un cuadro comparativo de fortalezas y debilidades en la administración de un servicio de alimentación.
Fortalezas Debilidades
• Ofrecen comida recién preparada a los trabajadores. • No usa cubre bocas y cofia
• Uso de equipo tanto manual y eléctrico lavados y desinfectados adecuadamente. • No cuenta con un almacén
• No desperdician los alimentos • No cuentan con un plan de alimentación en especifico
• Uso de agua purificada • Desinfectantes adecuados para cada alimento y utensilio
• Las áreas de trabajo siempre las mantienenen limpias. • Necesitan más franelas
• Lavan y desinfectan los alimentos antes de su cocción • Necesita un almacén grande y adecuado
• Buen sazón • Uso de guantes y delantales
• Material para la limpieza • Cocina más amplia
UNIDAD IV
Esta unidad tiene por objetivo conocer como está conformado y como funcionada cada área de un servicio de alimentación, y saber si este cuenta con los sistemas y materiales de construcción son los óptimos para brindar un servicio de calidad y adecuado.
4.1 Objetivo para la planeación de un servicio de alimentación.
Ofrecer un servicio de alimentación higiénico, variado y sano y con el adecuado aporte nutricional para los trabajadores.
4.2 Investigación técnica
En este comedor no se cuenta con un programa que esté relacionado con la nutrición, ni con menús personalizados para los trabajadores, solo su función es brindarles alimento a los hombres.
4.2.1 Análisis de planos
4.2.1.1 Ubicación
El comedor de la constructora Landa Saucedo se encuentra en el boulevard Jesús Varela Rico # 23, se encuentra en una zona de alto conflicto y gran exposición a polvo y fauna nociva.
4.2.1.2 Dimensiones del área
Las medidas del comedor son las siguientes:
La puerta de acceso al comedor mide 1.93m de ancho y de altura 2.10m y las dimensiones del comedor son 6.33m x 10.53mx2.45m, la barra del comedor mide 4.65m y la puerta que conecta el comedor con la cocina mide 90 cm de ancho y altura 2.0 m.
Medidas de la cocina
5.05m x 5.05m
Medidas área de preparación previa
3.70m x 3.75m
La mesa de acero inoxidable mide 1.68m de ancho x 90 cm de ancho
Medidas área lavado de loza
3.13 m x 4.13m
4.2.1.3 Materiales de construcción
Los materiales óptimos para la construcción del servicio de alimentación son:
• Tabique RR de 7x15x28cm
• Varillas de 3/8 para castillo
• Mortero
• Cemento
• Grava
• Arena
• Agua para mezclas y pintura
Construcción real del servicio de alimentación:
El techo es de concreto, el piso es de azulejo, puerta del comedor es de aluminio y vidrio, paredes de block con enjarre y pintura, ventanas de aluminio y vidrio.
4.2.1.4 Sistema hidráulico y de descarga de aguas residuales
Sistema optimo
• Conexión independiente hacia un sistema donde se trataran las aguas grises o jabonosas.
Sistema real
Cuenta con una cisterna propia y un sistema de bombeo para abastecer agua a todo el servicio de alimentación.
4.2.1.5 iluminación y ventilación
Optimo
• Es conveniente la iluminación natural puesto que comúnmente se utiliza de día, pero para preveer cualquier situación de preferencia contar con un apagador, 3 contactos polarizados y elementos de iluminación (lámparas, focos)
• Contar con ventanas de aproximadamente 1m de altura x 1 m de ancho, y que sean 2.
• Es importante que tenga una puerta de acceso principal.
• Área de gas al aire libre
Como esta:
El área de preparación de alimentos y comedor cuentan con la suficiente iluminación, pero sin la suficiente ventilación.
El tanque de gas se encuentra en el techo, a fin de evitar una fuga de gas.
4.2.1.6 Medidas de seguridad
Lo óptimo es contar con:
• Contar con un extintor
• Botiquín de primeros auxilios
• Alarma de incendios
• Salida de emergencia
El servicio solo cuenta con un extintor.
4.2.1.7 Manejo y disposición de basura
Dispone de 2 cestos de basura uno para la orgánica y otro para la inorgánica, y estos se encuentran en el área de lavado de loza.
Unidad V
Planear un mejor servicio de alimentación para cubrir y mejorar los hábitos de alimentación de los trabajadores.
5.1 Determinación de políticas.
La institución no cuenta con políticas.
5.2 Diseño y descripción de procesos
Área de cocina y estufa
• Existen 3 personas encargadas, las cocineras y su ayudante.
• Se preparará la comida de acuerdo al menú establecido por el residente de obra.
• El área de la estufa y la preparación de alimentos se encuentra limpia.
• Durante la preparación de alimentos se cuida que la limpieza realizada no genere polvo, ni salpicaduras de agua que pueda contaminar la comida.
• Área de almacén
• Realizar el inventario de acuerdo a los víveres que más se consumen.
• Revisar la disponibilidad de alimentos.
• Realizar el pedido de los alimentos agotados o alimentos precederos al día en caso de que el servicio así lo requiera.
5.3. Diseño y elaboración de programas.
El servicio de alimentación no cuenta con menús previamente establecidos, solo se prepara lo que el residente de obra o la cocinera sugieran.
5.4. Establecimiento del presupuesto de operación.
Establecer una cantidad específica para las necesidades del servicio de alimentación tanto en utensilios, material de trabajo y abarrotes.
5.5. Determinación de necesidades
• Capacitación sobre higiene personal y de alimentos.
• Diseñar menús que cumplan con las leyes de la alimentación.
• Presencia de un nutriólogo
5.5.2. Mobiliario y equipo
Carencias en el mobiliario y equipo, pero el equipo con el que cuentan se encuentra en buen estado, las mesas son de acero inoxidable.
5.5.3. Combustibles y energéticos
Como combustible se utiliza lo que es el gas.
Con respecto a la Iluminación de la cocina es adecuada ya que cuentan con entrada de luz natural.
Dispone de focos ahorradores de luz, pero las usan muy poco porque cuentan con la iluminación natural ya que las ventanas están muy grandes y en buen estado .
5.5.4. Materia prima
Las cocineras hacen una lista todos los viernes sobre los alimentos que sobraron y de los que se agotaron, se la entregan al residente de obra y el se encarga de surtirles el pedido los lunes por la mañana.
5.5.6. Utensilios
Los utensilios con los que cuenta el área de cocina no son variados, no cuenta con los suficientes utensilios necesarios para el uso correcto del manejo de alimentos.
Unidad VI
6.1 Sistema y procesos de control.
Salubridad se encarga de una visita semestral
6.2 Técnicas de control y manejo de la información.
La información que se manejo fue por medio de pláticas utilizando como material de apoyo dibujos y trípticos donde se les explico la importancia del lavado de manos, y de la higiene personal, y normas de higiene También se dio una explicación sobre la soya y se dieron trípticos.
6.3 Planeación dirección y control de la operación.
Diseñar menús que cumplan con el requerimiento de las necesidades engerticas de los trabajadores.
Se les entrego un recetario con diferentes platillos sanos y sencillos.
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